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陆稿荐熟肉店

发布时间:2016-11-01 10:32 作者: 来源:苏州地方志 访问量:

陆稿荐熟肉店座落在苏州观前街东首醋坊桥堍,创建于清康熙二年(1662),距今已有三百多年,是目前苏州历史最为悠久的熟肉名店。

店名由来

陆稿荐以自产自销苏式鹵菜而闻名遐迩。最早的店址在城西东中市崇真宫桥畔,规模不大,也无牌号,是一爿夫妻老婆店。店主叫陆蓉塘,妻子弥姐有一手祖传的煮肉技术,凭着弥姐烧制的酱肉,小店生意聊足糊口。店西神仙庙当家道士也常常光顾陆家肉店。可惜好景不长,随着都亭桥以东和皋桥以西市面的日益繁荣,陆家肉店生意渐趋清淡。有一年夏天,酷暑难熬,人们茶饭不思,根本就不想吃肉,店堂里冷冷清清,陆氏夫妻进入了两难境地:歇业吧,断了生计;开业吧,杀一头猪却卖不掉多少肉,当时没有冰箱,在夏季高温状态下很快就会变质乃至发臭。夫妻俩一筹莫展,一心盼着夏天早点过去。

一天午后,一个衣着褴褛的跛足老乞丐经过店门口,忽然中暑倒地,陆蓉塘虽是屠夫,却生性慈善,夫妻俩手忙脚乱地把乞丐扶进屋里躺下,给他喝了碗凉茶,又在其额头敷了块冷毛巾,将他救醒,并用肉汤煮了碗泡饭给他吃。晚上,该乞丐就躺在小店屋檐下。陆氏夫妇在自身经济条件并不宽裕的情况下,供其食宿近半个月。临行,那乞丐指着地上那堆作为卧具的稻草说:“大恩大德,无以为报,只此稿荐,留下烧肉。”陆氏夫妇也不以为忤,笑着点点头。

谁知,当他们将此稿荐投入灶膛烧肉后,锅中竟飘出一股从未有过的异香,这香味飘出店堂,引来了不少寻香而来的顾客,不一会儿,一锅熟肉就被买光了。街坊邻居七嘴八舌地问陆氏夫妇:“今朝的肉为啥这样香?”陆老板也不知所以然,随口道:“伲碰着仔仙人哉!”乡邻们突然想起前几天店门口有个叫花子,天天夜宿于此,现在已不知去向,加之附近有一座神仙庙,于是,认定那乞丐就是神仙,致于是哪一位神仙?有人讲,跛足者当是铁拐李,也有认为是吕洞宾的。人群里有位书生,想卖弄一下学问,向陆老板追究道:“困在你店门前的叫花子有啥特点?”陆想了想说:“只记得他一直拿着两只破钵头,口对口放在头下当枕头。”书生道:“两只钵头口对口正好是个吕字。”又问老板娘:“叫花子身上着啥衣裳?”答曰:“衣裳很破烂,腰里扎仔一根破草绳。脚上一双鞋子后跟已烊脱哉!”书生念念有词道:“绳、纯音同,烊、阳同音,肯定是吕纯阳来过了。”

在当时的历史条件下,读书人的说法似乎具有某种权威性,陆老板自己也想不到随口说的一句玩笑话,竟然被那书生说出这么多道道来,也将信将疑起来,自感遇到了神仙。为了纪念此事,陆老板就将店名改为陆稿荐。

店史小记

陆稿荐熟肉素负盛名,在苏城肉业独树一帜。道光年间《吴门表隐》中就有记载“陆稿荐蹄子”是“业有混名著名者”之一。咸丰十年,遭战乱而损失殆尽。同治五年(1866),又在崇真宫桥原址重振家业。光绪二十七年,后裔陆伟、陆念椿等因经营不善,连年亏损,将陆稿荐以150元押金 ,3800文月租金,租押给枫桥人倪松坡,又将阊门外吊桥堍杜家老三珍斋肉店(生财牌号),以640元卖给倪松坡。翌年,倪将设在观东醋坊桥的肉铺易名陆稿荐(后称大房陆稿荐),又将西中市皋桥肉店易名老陆稿荐,并在临顿桥堍开设协兴肉店,倪氏委四个儿子各营一家,一时成为苏州肉业中巨商。

民国时期,苏州肉业中以陆稿荐为名号的店铺近20户,只有大房陆稿荐所制熟肉、卤菜最为得法,也最为苏州人认同。成稿于1934年的《醇华馆饮食脞志》称:“熟肉店以陆稿荐、三珍斋两家最为驰名。其出品以酱鸭、莲蹄为上,蹄筋、酱肉次之……熟肉之最佳者,莫如观东之老陆稿荐。”大房陆稿荐以“大房”为商标(以麦穗为底座,加添“大房”两字,并注明“只此一家,并无分出”标记,并向国民政府登记为注册商标),讲究选料,肉选用“湖猪”(太湖流域良种),头尖爪细,皮薄肉嫩,烹煮易烂,肉味香糯。鸭选用娄门大鸭,体大形美,胸宽颈短,肉质肥嫩。烹制精工,尤其是卤汁的配制煎熬成为业中绝活,五香酱肉、蜜汁酱鸭、酒焖汁肉、糖蹄、酱蹄筋等誉满苏城。

大房陆稿荐由倪松坡传给倪柜香,又传给倪肇鸿,1935年倪肇鸿病逝后,由倪柜香的外甥陈士贤主持。日伪时期,业务得以维持。

中华人民共和国成立前或一九四九年前夕,大房陆稿荐经营艰难,一度衰落。解放初,该店职工进行生产自救,每人集资10元作流动资金 。1956年,公私合营时店铺资产为993元。1958年,大房陆稿荐工场撤并归平江区食品厂,1963年又恢复陆稿荐工场。1966年,大房陆稿荐更名苏州熟肉店。1979年恢复陆稿荐老字号,除恢复传统产品外,还根据市场变化和现代人的口味,由单一酱肉类10多个品种逐步扩大烧烤、糟制、熏制及酱卤4个大类100多个品种。大房牌五香酱肉、秘制酱鸭、酱猪头肉、酱汁肉、苏式拆烧等,自1981年起,相继获商业部、省商业厅优质食品、名特食品称号。1983年,食品公司投资70万元翻建老店,添置冷库、空调、电梯等设备,改革生产工艺。19852月,地处观前街8号的新营业大楼落成开业,比原店扩大了3倍,营业面积 400平方米 ,分生肉部、卤菜部、副食品部和一个快餐厅,当年营业额达230万元,比扩建前增长50%1986年改为陆稿荐苏式卤菜厂,并与中国食品协会共同开发了苏式菜肴、卤菜工业化生产科研项目。

特色卤菜

陆稿荐之由来,也许是一个附会的传说,但它能在长达300多年的岁月中经久不衰,主要还是靠一代又一代的卤菜制作工人不断摸索和创新,使其苏式卤菜在制作和风味上都自成一格。

陆稿荐供应的苏式卤菜,以讲究新鲜和时令为特色,常年品种有80多个,其中苏州酱鸭、苏州酱肉、苏州酱猪头肉、苏式拆烧均为部优产品,其它如酱汁肉、蛋松、肉百页、熏鱼、熏虾、油鸡等为时令卤菜。试简介一二。

苏州酱肉,又名五香酱肉,系苏式卤菜中著名的传统产品。该产品脱胎于“东坡肉”,选用瘦肉型湖猪之带皮肋条肉,加上酱油、绍酒、食盐、白糖、香葱、生姜、茴香、桂皮、新会皮、桔皮诸佐料,制作成外观类似“东坡肉”,而内在质量又略胜一筹的五香酱肉,不带卤汁,便于携带。1981年陆稿荐生产的“大房牌”苏州五香酱肉,获部优产品称号。其特色是:皮呈麦黄色,肥膘洁白晶莹,精肉略呈微红,咸淡适中,软糯入味,鲜美宜人,香味芬馥,入口而化。

酱汁肉, 又名酒焖汁肉,是苏州著名时令卤菜之一,供应时间为每年清明节前的三四天至立夏,约一个月左右。特别在清明节这天,苏州人往往有以酱汁肉祭祀祖先的习惯。陆稿荐的酱汁肉在《吴门表隐》已有记载,制作原辅料为带皮肋条肉、绍酒、食盐、白糖、红曲米粉和桂皮、大茴香、细葱、生姜,成品色泽鲜艳,红似桃花又近似玫瑰,食之鲜甜,咸淡适中,酥而不烂、肥而不腻,卤汁既香又甜,以热吃为宜。

酱猪头肉,是苏州卤菜业常年供应的卤菜,它集香、糯、味美、价廉于一身,常年供应,深受市民喜爱。于1981年还荣获商业部优质产品证书。制作酱猪头肉的原辅料为整只猪头、绍酒、食盐、茴香、桂皮,其特色皮呈深麦黄色,香味独特,烂糯入味。酱猪头肉则是在此基础上根据苏州人的口味,改进烹饪方式,粗货细做,辅料、火候等都十分讲究。夏令季节生产的糟猪头肉,糟香扑鼻;清明期间生产的酱汁猪头肉,红艳爽口,与常年供应的酱猪头肉构成了猪头肉的黄白红三色三种口味。

苏式拆烧,原系广东卤菜,上世纪50年代引进,经逐步改造而适合苏南人口味,常年生产供应,是筵席冷盘的常用菜肴。陆稿荐生产的拆烧,1983年被评为江苏省优质食品,1984年又获商业部优质产品证书。苏式拆烧制作的原料是鲜猪肉的后腿纯精肉、红曲米粉、熟猪油或食油、细盐、绍酒、白糖、香葱、生姜、桂皮、大茴香及适量硝水加工而成,色泽褐红,甜中带咸,咸淡适中,味美肉嫩,是佐酒下饭的佳肴。

苏式酱鸭, 又名秘制酱鸭,最为著名。加工酱鸭,常选用苏州娄门大鸭和太湖鸭,鸭肥、肉嫩、皮白,用酱油、绍酒、食盐、白糖、香葱、生姜、砂仁、丁香、八角茴香、桔皮等做佐料,加以红米熬制的卤汁,色香味形俱全,特色是色泽酱红呈琥珀色,形似整鸭而又丰满,甜中带咸,味鲜肉嫩,齿颊留香,是佐酒佳肴。1982年,陆稿荐大房牌酱鸭荣获商业部优质产品证书。

传统食品“现代装”

陆稿荐历经300多年沧桑,是苏州传统老字号中的翘楚,其招牌品种酱肉、酱鸭更是脍炙人口,红遍沪宁线,许多上海顾客到苏州必至观前街陆稿荐,带上一盒。近年,中外游客纷至沓来,陆稿荐的酱肉酱鸭也随之“身价倍增”。然而,受前店后坊、现烧现卖的局限,以及不易携带、不易保存的“胎里毛病”影响,1999年之前,陆稿荐的生产规模一直在300万元以下,至2003年接近600万元,其中,酱肉制品年销售在100吨,酱鸭年销售超5万只,难以进入更为广阔的市场。

其实,早在10多年前,陆稿荐就开始尝试真空包装和提升产品档次,然而,受制于体制、资金、技术等多方面因素而未果。上海等城市的客商早就向陆稿荐抛来“绣球”,邀请陆稿荐前往设立销售窗口,一些海外客商也对陆稿荐的产品表现出深厚兴趣,但就因为这一“障碍”,一直只能“螺蛳壳里做道场”。

2003年,陆稿荐完成了改制,新成立的董事会“走马上任”后,第一件大事就是建立现代化生产基地。据苏州陆稿荐食品有限公司董事长金亮透露,投资500余万元的陆稿荐生产基地已在相城经济区太平工业园启动,目前已开工的生产基地占地9亩,预计将于年底投产,其中,新开发的真空包装陆稿荐精品卤菜将于明年春节前与顾客见面。这是迄今苏州传统卤菜中规模最大的现代化生产基地,它为闻名遐迩的苏州传统卤菜插上了现代化的“翅膀”。

(注:本文参考了《苏州市志·商业卷》、《中国名菜佳点故事》(东方出版中心1996年版)、《中国苏州菜》(轻工业出版社1991年版)、《苏州传统食品》(苏州市食品工业办公室1987年编)等)

(原载《江苏老店》江苏人民出版社20068月版)

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