说古道今 | 苏州菜系发展沿革之一：战国时期至明清时期......

苏州菜肴见于典籍最早的当推炙鱼，《史记》、《吴越春秋》等书都载有王僚嗜食炙鱼，公子光使专诸从太湖（康熙间类书《渊鉴类函》本作“从太和公”）学炙鱼，伺机藏匕首于鱼中而刺王僚的故事。《吴越春秋》还记载了吴王阖闾始作鱼脍，以及其女喜食蒸鱼等传说，所以后人说：“吴地产鱼，吴人善治食品，其来久矣”（见《姑苏志》）

至战国时，《楚辞·招魂》中有“和酸若苦，陈吴羹些”之句，特别指出吴人善于作羹，味若酸苦而调和得宜。《招魂》中已讲到了早期的点心：“粔籹蜜饵，有餦餭些”。粗籹即环形的饼，“吴谓之膏环”，餦餭一说是饼，一说是干饴。《吕氏春秋》中则有“鱼之美者，洞庭之鲋（即鱼）……菜之美者，具区之菁”（菁是韭华，一说是葵菜，即甜菜）的赞语，由此可见吴地菜点的逐步发展和种类的不断增加。

秦汉以来，铁器逐步推广。庖厨工具的改进，促进了刀工和烹调技术的提高。三国时吴郡陆绩称其母“切肉未尝不方，断葱以寸为度”，这是有关吴人重视刀工的较早记载。

两晋以来，士大夫醉心于饮馔的精美华侈，左思在《吴都赋》中就说吴人“矜其宴居，则珠服玉馔”。晋代张翰见秋风起而忆及吴中的菰菜莼鲈，已成为后世怀念家乡时广泛应用的典故。“千里莼羹”是当时的名菜，先见称于晋初的陆机，后受誉于梁代的吴均。据《齐民要术》，这种莼羹是以鱼、莼菜为主料，煮沸后加盐豉而成。南朝称为“一时珍食”的“金羹玉脍”，乃是“以鲈鱼作脍，莼菜为羹，鱼自如玉，菜黄若金”（见梁代的《春秋佐助期》）。就以上资料而言，当时的名菜似以水产和汤羹为多，烹调方法的变化尚少，但已很注意色彩与形态的和谐。

姑苏池塘多植荷蕖，荷叶田田，民间早就使用荷叶以增添香味。北宋蔡宽夫在所著诗话中说：“吴中作鲜，多就溪池中莲叶包为之，后数日取食，比瓶中者气味特妙”。今日苏州名菜荷叶粉蒸肉，粉蒸鸡，当系由此逐渐演变而来。宋初陶谷作的《清异录》及南宋陈元靓作的《岁时广记》都收录了不少江南精致菜肴。《清异录》特地记述了“吴越有一种玲珑牡丹鲊”，是以“鱼叶斗成牡丹状，既熟，出盎中，微红如初开牡丹”。

宋室南渡，苏杭一带分外繁荣，这是饮食业发展的一个重要时期，官办的姑苏酒楼有花月、丽景、跨街、清风、黄鹤等，位于今饮马桥、乐桥一带，尤以前二者“雄盛甲于诸楼”，在保存至今的《平江图》上，花月和跨街之名犹清晰可见。市民在楝子花开时嗜食黄鱼成俗，《吴郡志》中记载了当时的一条谚语：“‘楝予花开石首来，筒中被絮舞三台，’言典卖冬具以买鱼也”。

士绅春秋会客，以有河豚鱼为盛会，朝起烹成羹，客来再温，以为尤美。随着饮馔的精益求精，有关烹饪的专著开始出现。南宋末年久居苏地的郑虎臣，四时饮馔各有名目，著《集珍日用》一卷。就目前所知，久居苏州而有饮食著述的。当以此人为最早，可惜《集珍日用》等书至今尚未能见到。

由于南北交通日趋便利，出现了菜肴风味互相交流接近的趋势。《清异录》举出官至太常博士的吴门萧琏，“作卷子生，止用肥狩包卷成云样，然美观而已。别作散饤麦穗生，滋味殊冠。”这是吴人以羊类制新菜的较早记载。北宋沈括则认为南人本来嗜咸，后来喜甜是受北人影响，他在《梦溪笔谈》中分析隋时吴郡进献蜜制鱼蟹的原因说“大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜盖便于北俗也。”南宋钱塘人吴自牧所作《梦粱录》也说：“南渡以来二百余年，水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。”

明代江南士大夫讲究饮食享受之风很盛，”今天下号极靡，三吴尤甚，寻常过从，大小方圆之器，俭者率半百”。（见《易牙遗意》序）。甲鱼此时常“烹为佳食，市以为奇品”（见《姑苏志》）。“水晶脍”也是当时名菜之一，其法以鲤鱼带鳞洗净，入锅熬取浓汁，冷凝后再切好，浇五辛、醋调和食用，因其晶莹透明故名。

张居正一度爱好吴馔，吴中善为庖厨者一时被官府召募殆尽。文士撰写的烹饪著作相继出现。如元明之际的苏州人韩奕（一说为黄省曾）著有《易牙遗意》。晚明周文华撰《汝南圃史》、吴禄著《食品集》，则是进而阐述食物与营养荣卫关系的专著。《易牙遗意》中记述了调料、饮料、糕饼、面食、菜肴、蜜饯等制作方法，共一百五十多个品种。它是目前所见到的苏州人所撰较为全面的古代烹饪著作，也是我们研究明代苏州饮食的珍贵资料，在当时有“独韩氏方为豪家所珍”的赞誉。其中的制法大多并不繁琐，“效其书治之，浓不鞔胃，淡不槁舌”，也就是“肥而不腻，清而不谈”，与今日苏菜特色正是一脉相承。

明代苏州的糕点技术和品种，为前代所少见。当时著名糕点就有雪糕、花糕、生糖糕、糖松糕、焦热糕、甑儿糕、蜂糕、重阳糕等（见《姑苏志》，部分当属茶食糕点）。《姑苏志》中还载有松花饼，“春夏之交，山人取松花调蜜作饼，颇为佳胜，僧家尤贵之”。

到了清代，江南经济进一步发展，加之国内外交通日畅，各种原料和食品广泛交流，苏州古代的饮食业从乾隆起进入全盛时期。乾隆间常光年撰的《兰舫笔记》中说：“天下饮食衣服之侈未有如苏州者。”在乾隆五十七年（1792）出版的袁枚著《随园食单》中列举了蜜火腿、煨黄雀，青盐甲鱼等苏州佳肴。例如蜜火腿的制法是：“取好火腿连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳……余在尹文端公（注：即江苏巡抚尹继善）苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常，此后不能再遇此尤物矣”，据这一记载，蜜火腿近似现代的苏帮名菜蜜汁火方。这类佳肴的选科都极讲究，调料用上好的秋油（即母油）、苏州糟、“酒娘”、蜜酒，重视煨焐等火功，其制作的精巧大大超轶前代。

在乾隆时写成的《红楼梦》，其中提到的不少菜点如鹅掌、糟鹅、鸽蛋、枣泥山药糕等，在今天犹是苏州的佳肴美点。曹雪芹住北京时曾用鱼做出一盘形象毕肖的“老蚌怀珠”，对友人说，你们“他日若有江南之行，遍尝名馔，则今日之鱼何异小巫见大巫矣”。丧祭吊奠中设看桌，“以荤素包装成人物模样，备极鲜丽精工，宛若天然生动，见者不辨其为食物。”“祝寿糕团上插八仙……须眉毕现，衣褶生动，俱以染色面为之，可久而不脱落”（《阅世编》）。这些说明，当时的苏菜苏点不仅味佳，而且制作象形逼真，技术也相当精巧。