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说古道今 | 苏州菜系发展沿革之一:战国时期至明清时期......

发布时间:2020-12-07 10:03 作者: 来源:苏州市地方志编纂委员会办公室(市方志馆) 访问量:

苏州菜肴见于典籍最早的当推炙鱼,《史记》、《吴越春秋》等书都载有王僚嗜食炙鱼,公子光使专诸从太湖(康熙间类书《渊鉴类函》本作从太和公)学炙鱼,伺机藏匕首于鱼中而刺王僚的故事。《吴越春秋》还记载了吴王阖闾始作鱼脍,以及其女喜食蒸鱼等传说,所以后人说:吴地产鱼,吴人善治食品,其来久矣(见《姑苏志》)

至战国时,《楚辞·招魂》中有和酸若苦,陈吴羹些之句,特别指出吴人善于作羹,味若酸苦而调和得宜。《招魂》中已讲到了早期的点心:粔籹蜜饵,有餦餭些。粗籹即环形的饼,吴谓之膏环,餦餭一说是饼,一说是干饴。《吕氏春秋》中则有鱼之美者,洞庭之鲋(即鱼)……菜之美者,具区之菁(菁是韭华,一说是葵菜,即甜菜)的赞语,由此可见吴地菜点的逐步发展和种类的不断增加。

秦汉以来,铁器逐步推广。庖厨工具的改进,促进了刀工和烹调技术的提高。三国时吴郡陆绩称其母切肉未尝不方,断葱以寸为度,这是有关吴人重视刀工的较早记载。

两晋以来,士大夫醉心于饮馔的精美华侈,左思在《吴都赋》中就说吴人矜其宴居,则珠服玉馔。晋代张翰见秋风起而忆及吴中的菰菜莼鲈,已成为后世怀念家乡时广泛应用的典故。千里莼羹是当时的名菜,先见称于晋初的陆机,后受誉于梁代的吴均。据《齐民要术》,这种莼羹是以鱼、莼菜为主料,煮沸后加盐豉而成。南朝称为一时珍食金羹玉脍,乃是以鲈鱼作脍,莼菜为羹,鱼自如玉,菜黄若金(见梁代的《春秋佐助期》)。就以上资料而言,当时的名菜似以水产和汤羹为多,烹调方法的变化尚少,但已很注意色彩与形态的和谐。

姑苏池塘多植荷蕖,荷叶田田,民间早就使用荷叶以增添香味。北宋蔡宽夫在所著诗话中说:吴中作鲜,多就溪池中莲叶包为之,后数日取食,比瓶中者气味特妙。今日苏州名菜荷叶粉蒸肉,粉蒸鸡,当系由此逐渐演变而来。宋初陶谷作的《清异录》及南宋陈元靓作的《岁时广记》都收录了不少江南精致菜肴。《清异录》特地记述了吴越有一种玲珑牡丹鲊,是以鱼叶斗成牡丹状,既熟,出盎中,微红如初开牡丹

宋室南渡,苏杭一带分外繁荣,这是饮食业发展的一个重要时期,官办的姑苏酒楼有花月、丽景、跨街、清风、黄鹤等,位于今饮马桥、乐桥一带,尤以前二者雄盛甲于诸楼,在保存至今的《平江图》上,花月和跨街之名犹清晰可见。市民在楝子花开时嗜食黄鱼成俗,《吴郡志》中记载了当时的一条谚语:“‘楝予花开石首来,筒中被絮舞三台,言典卖冬具以买鱼也

士绅春秋会客,以有河豚鱼为盛会,朝起烹成羹,客来再温,以为尤美。随着饮馔的精益求精,有关烹饪的专著开始出现。南宋末年久居苏地的郑虎臣,四时饮馔各有名目,著《集珍日用》一卷。就目前所知,久居苏州而有饮食著述的。当以此人为最早,可惜《集珍日用》等书至今尚未能见到。

由于南北交通日趋便利,出现了菜肴风味互相交流接近的趋势。《清异录》举出官至太常博士的吴门萧琏,作卷子生,止用肥狩包卷成云样,然美观而已。别作散饤麦穗生,滋味殊冠。这是吴人以羊类制新菜的较早记载。北宋沈括则认为南人本来嗜咸,后来喜甜是受北人影响,他在《梦溪笔谈》中分析隋时吴郡进献蜜制鱼蟹的原因说大抵南人嗜咸,北人嗜甘,鱼蟹加糖蜜盖便于北俗也。南宋钱塘人吴自牧所作《梦粱录》也说:南渡以来二百余年,水土既惯,饮食混淆,无南北之分矣。

明代江南士大夫讲究饮食享受之风很盛,今天下号极靡,三吴尤甚,寻常过从,大小方圆之器,俭者率半百。(见《易牙遗意》序)。甲鱼此时常烹为佳食,市以为奇品(见《姑苏志》)。水晶脍也是当时名菜之一,其法以鲤鱼带鳞洗净,入锅熬取浓汁,冷凝后再切好,浇五辛、醋调和食用,因其晶莹透明故名。

张居正一度爱好吴馔,吴中善为庖厨者一时被官府召募殆尽。文士撰写的烹饪著作相继出现。如元明之际的苏州人韩奕(一说为黄省曾)著有《易牙遗意》。晚明周文华撰《汝南圃史》、吴禄著《食品集》,则是进而阐述食物与营养荣卫关系的专著。《易牙遗意》中记述了调料、饮料、糕饼、面食、菜肴、蜜饯等制作方法,共一百五十多个品种。它是目前所见到的苏州人所撰较为全面的古代烹饪著作,也是我们研究明代苏州饮食的珍贵资料,在当时有独韩氏方为豪家所珍的赞誉。其中的制法大多并不繁琐,效其书治之,浓不鞔胃,淡不槁舌,也就是肥而不腻,清而不谈,与今日苏菜特色正是一脉相承。

明代苏州的糕点技术和品种,为前代所少见。当时著名糕点就有雪糕、花糕、生糖糕、糖松糕、焦热糕、甑儿糕、蜂糕、重阳糕等(见《姑苏志》,部分当属茶食糕点)。《姑苏志》中还载有松花饼,春夏之交,山人取松花调蜜作饼,颇为佳胜,僧家尤贵之

到了清代,江南经济进一步发展,加之国内外交通日畅,各种原料和食品广泛交流,苏州古代的饮食业从乾隆起进入全盛时期。乾隆间常光年撰的《兰舫笔记》中说:天下饮食衣服之侈未有如苏州者。在乾隆五十七年(1792)出版的袁枚著《随园食单》中列举了蜜火腿、煨黄雀,青盐甲鱼等苏州佳肴。例如蜜火腿的制法是:取好火腿连皮切大方块,用蜜酒煨极烂,最佳……余在尹文端公(注:即江苏巡抚尹继善)苏州公馆吃过一次,其香隔户便至,甘鲜异常,此后不能再遇此尤物矣,据这一记载,蜜火腿近似现代的苏帮名菜蜜汁火方。这类佳肴的选科都极讲究,调料用上好的秋油(即母油)、苏州糟、酒娘、蜜酒,重视煨焐等火功,其制作的精巧大大超轶前代。

在乾隆时写成的《红楼梦》,其中提到的不少菜点如鹅掌、糟鹅、鸽蛋、枣泥山药糕等,在今天犹是苏州的佳肴美点。曹雪芹住北京时曾用鱼做出一盘形象毕肖的老蚌怀珠,对友人说,你们他日若有江南之行,遍尝名馔,则今日之鱼何异小巫见大巫矣。丧祭吊奠中设看桌,以荤素包装成人物模样,备极鲜丽精工,宛若天然生动,见者不辨其为食物。”“祝寿糕团上插八仙……须眉毕现,衣褶生动,俱以染色面为之,可久而不脱落(《阅世编》)。这些说明,当时的苏菜苏点不仅味佳,而且制作象形逼真,技术也相当精巧。


由此种种

苏菜名扬京都,深入皇宫

乾隆皇帝很爱吃苏杭菜点

下旨编制菜谱

乾隆十二年十月初一日的晚膳单上

即有“苏脍一晶”

乾隆四十三年(1778)皇帝出巡东北

特命巡幸苏州时的一位名厨叫张东官的

作为御膳总管随行

(见爱新觉罗·浩写的《宫廷饮食》)

《清稗类钞》亦云

“肴馔之各有特色者如京都、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安”

苏帮菜在此时已跻身于

京、川、扬、粤等大帮之列

如上所述,在千百年的苏州烹饪技艺长河中,民间家庖是本源,酒楼菜馆是巨流,衙署官厨是浪颠,寺院素馔是别支。终至四美交融,荟萃为一,使苏州菜系卓然特立,名闻全国。

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