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说古道今 苏州菜系发展沿革之二:1912年至1949年时期......

发布时间:2020-12-16 10:24 作者: 来源:苏州市地方志编纂委员会办公室(市方志馆) 访问量:



金阊一带曾是苏州最繁华的地区,饮食店也最集中。以石路为中心,北到半塘,南至大马路,两抵三六湾,东过吊桥延伸到西中市皋桥,菜馆、饭店、面馆、酒堂、茶馆、饮食摊,星罗棋布。

石路三岔口的宴月楼专营京菜,吃客以官场人士为多。对面的义昌福是苏帮菜馆,以商界和四乡客帮为主。坐落在阿黛桥的大庆楼新太和也都是苏帮菜馆,大庆楼的冻鸡尤其脍炙人口。



徽馆有添新楼六宜楼,以清炒鳝背和红烧甩水擅长。再有邮局对面的京江馆的干丝、肴肉,姚家弄口清真馆的生炒牛肉丝,一度供应叫化鸡的常熟琴川嵩华楼,以及素菜馆的功德林,无不各具风味。

面馆则有近水台聚新春。卫生粥店自深夜到凌晨供应鸡粥、火腿粥、莲心粥等,点心店不下数十家,兼卖蟹壳黄、生煎馒头的大小茶馆有四五十户,至于散布在街头巷尾的饭摊和挑担叫卖的更难数计。




清末民初间,吃煞临顿路之称风行一时,该地区在1930年左右观前街开拓之前,因东半城丝织机房很多,市面相当热闹。

从跨塘桥折经临顿桥向南至顾家桥,菜馆有老通源新兴园天和祥天兴园和其他五六家大小饭店,面馆、糕团店、汤团馄饨店以及饼馒店,差不多隔十几户人家就有一爿,还有茶食店、饴糖店、熟食店、茶坊酒店……形成色色俱全的吃喝街。到观前街拓宽,北局开发以后,临顿路就渐渐衰落。




北局是在后来才逐步动工开发起来的。原来北局的东、南、北三面都是土高墩,1911年北面造了一个青年会(现新艺影院处),后陆续创办食堂、浴室、放电影等设备。



太监弄里有始创于1912年的吴苑深处,内有亭台楼阁、假山丛竹,是一家江南典型大茶馆,又是各种小吃的大本营。直到抗战前几年,太监弄还只有功德林分店和另一爿经营面点的湾兴馆。至抗战爆发,石路闹市遭到日机狂轰滥炸,鳞次栉比的商店尽为瓦砾,虽然不久逐渐恢复,但终非昔比。



而城内上海原租界里和四乡有不少人移居苏州,北局及其周围的市面一时畸形繁荣,菜馆陆续新开的有三吴、味雅、上海老正兴、北平老正兴、苏州老正兴,还有大东粥店、新新菜饭店、大春楼面店,加上原有的鸿兴馆、功德林素菜馆,以及其他酒店、熟食店,摊贩,称得上食品种类齐全,而且从早晨到深夜都有熟食可吃。吃煞太监弄这句话就在那时候开始流行的。



在旧社会里,不是菜馆卖什么顾客就吃什么,而是顾客点什么菜馆就做什么,并且官绅豪商多精于吃喝,挑剔特甚。虽然味の素和味精先后流行,但厨师只偶一使用,而是想方设法烹制出比使用味精更醇美的名菜佳肴来。



他们在选料上讲究时新,如小暑黄鳝白露鳗,秋分桂鱼寒露团(即九月里的雌蟹)。几家殷实的大型菜馆,自设货房,直接到产地采购,如鸡、鸭、鱼、鳝,都是活养现宰。在操作上严格把关,有一套现已停用的工序和技法。

例如吊汤,就是将鸡、鸭、腿肉等原料烧滚后,用鸡茸之类吊清汤水,再放入焐缸用文火焐至精髓尽出,鲜香醇厚,汤清见底。这样吊成的汤名为高汤,行家又叫清汤。煮蹄膀、咸肉的汤则放入另一只焐缸,供价格较低的汤菜使用。



高汤是煤炉师傅的看家法宝,如松鹤楼陈阿八等名师,上市时必定备好一钵头高汤,里面再加火腿皮等好料,炖在炉边备用。烧鱼类菜有时还特用鱼骨、鱼头熬汤。行业中因此有唱戏的腔,厨师的汤的说法。



其他有些调料也很讲究,如母油船鸭用的母油是以纯黄豆为原料,经过三伏晒露,直至深秋抽制而成,鲜醇异常。苏帮菜馆里还常常准备好许多炭基缸,将一只只砂锅装好主辅调料,锅盖边上用面筋纸糊牢,外面再加罩防止走气,放在炭基缸上一焙半天。揭盖上桌时清香四溢,原味原汤,醇厚鲜美,怎能不使顾客吃了下次还想来吃呢?另吃店的厨房一般为明灶,与堂口不隔绝,虽烟尘较多,但什么厨师烧什么菜,顾客往往从堂口中一望而知,这也加强了厨师的操作责任心。




鲃肺汤(实是斑鱼的肝)是秋令佳肴,但原来名声平常,汤中的鳃肺容易僵瘪,并不起眼。抗战前,有一次苏州商界徐某偕小双珠到木渎,就餐于石家饭店,点菜中就有鲃肺汤。出身书寓的小双珠在饭后向老板石和尚传授了堂子菜中的独得之秘,她说:先将鲃肺用刨花水浸泡,见鲃肺两面有弹性,取出过水漂清,再放入烧滚的高汤,这样鲃肺就显得饱满而入口鲜嫩。后来石家饭店如法炮制,果然颇有吸引力。再经1927年于右任赠诗(即老桂花开天下香,看花走遍太湖旁,归舟木渎犹堪记,多谢石家鲃肺汤)书匾,及李根源题字以后,鲃肺汤声名大振,身价倍增。




再说老通源的口丁锅巴汤,选用的是地地道道的张家口丁庙地区的顶上蘑菇。使用前先放入黄酒浸泡,漂清,刷净泥沙。浸漂的黄酒和清水,沉淀后撇清,仍甩于汤里。汤滚时将麻油氽过的锅巴放入,立即上桌,还发出吱吱之声。这只菜清鲜香脆,肉质富有弹性,价格虽然比别家贵一些,还是受人欢迎。



与此类似的有番茄虾仁锅巴汤,1937年陈果夫嗜食此菜,特地将它题名为天下第一菜。他认为鸡有勇气,善于抵抗仇敌,且有合群美德;虾能屈能伸,知道进退行藏;锅巴是坚硬的;番茄富有刺激性,以上种种在当时强敌入侵的形势下都是民众所需要的。陈为此题诗一首是名天下第一菜、色声香味皆齐备。宴客原非专惠口、自应兼娱眼耳鼻。此菜滋补价不贵,可代燕耳或鱼翅。番茄锅巴鸡与虾,不独味甘更健胃。燥与湿兮动与植,中外水陆品类萃。勇能赴敌屈能伸,因物尤可长志气。我今郑重作宣传,每饭不忘愿同嗜。(见1937110日《明报》)从此天下第一菜之名就普遍流行了。



船菜比一般名菜馆的身价还要高出一筹。它专为某些消费水平较高的客人而设,选用应时上等原料,在船上现制。盖船式在轻灵精致,与堂皇富丽之官菜有别(《吴中食谱》)各种菜肴皆隔别而煮,故真味不失。司庖者皆妇女,殆以榜娘而兼厨娘者(《苏州风俗》)船点多做成各种鲜果或动物。



旧时,渡僧桥、广济桥下常有几只花船停泊候雇,有的船约一丈多阔,二丈多长,有红木雕刻的栏杆,大理石镶嵌,船上可供中晚二餐,例如:中餐四粉四面两点心,八冷盆,四热炒、六小碗;晚餐为四六四,两餐约各费五、六元(米价七元一石)。比菜馆高些。


历史图片:1935年石湖船菜。顾公硕 摄。

来源:苏州市文广旅局官微


另外阊胥门河畔常泊有大小快船七八只,备客户扫墓游春之需,船上也供应便餐。每逢春秋佳日和香汛,本埠及外地游人常有泛舟欢宴之举,也是船菜盛行之时。尤其是农历八月十七、十八日,一年一度的上方山行春桥串月奇景,大小灯船、快船、客轮穿梭行驶于碧波之上,各船竞献身手,菜点缤纷、这是船菜的最盛时期。但是由于旧时动乱不已,船菜价格也较昂贵,消费对象越来越少,船菜乃由水上起岸逐步向菜馆、书寓移植。游船逐渐转业以至消失,船菜随之衰落。虽然鹤园菜馆一度以正宗苏帮船菜为号召,推出了蟹糊蹄筋、鸡鸭夫妻等几十种精致船菜,但不久鹤园停闭,船菜风消云散。



苏州第一家素菜馆功德林蔬食处创于1926年,地点在阊门外阿黛桥南,店主何桂芳,宁波人,信佛,结识绅商禅门较多。该店早市售素面,中晚有素菜,因质量讲究,生意很好。随后又在城里太监弄,开功德林分店,以一碗素浇面打开局面。1931年在宫巷太监弄口又冒出一家三六斋,战前还有出身于扬州僧厨的陈德宽开设的觉园,但都维持不久。



面麸、豆类、蕈、笋在素料中号称四大金刚。过去在清明节前后有糖蕈、小而圆,嫩而脆,多产于附郭诸山,用以炒成桂花糖蕈,是吴地素菜特有的珍品。素菜馆的菜名和形状多模仿荤菜,形象逼真。

另外,寺院素食,多用菜油、麻油、笋油、偶尔和味,别有胜处。城中佛寺,近都茹荤,故素斋亦绝少能手,旧时以宝积寺为最,然不及玄墓山圣恩寺有山蔬可尝也(《吴中食谱》)。齐门堵带桥下塘的瑞莲庵,旧有名贵的并蒂莲,每逢盛夏,赏荷者甚众,寺僧常备素食飨客,风味淡雅,胜于市上。




外帮菜馆中以徽馆为数最多,这与徽籍绅商在苏州占有相当地位有关。1929年十二月十八日的《大光明报》载文称徽馆(包括丽店)不下数十家,其营业亦多能发达……徽菜中若烧卷菜,若红烧头尾,若冬笋炒肉丝,皆味美绝伦,其煮法殆无出其右者。有三娘教子一色(即雪里蕻炒虾肉、而下以虾子)亦为徽馆中拿手好戏,盖徽菜中多以戏目名之。徽菜馆多兼卖面,如烩面,蝴蝶面、锅面等,也都别有风味。京帮菜馆擅长炸、溜、爆、炒,很多技法逐渐被苏帮菜所吸收。



广帮有1920年开设的广南居,三冬经营应时宵夜,还有一只鸭煲饭受人欢迎;但与镇江,常熟两帮一样,在苏州影响不大。川帮菜馆据目前所知,仅1926年在阿黛桥开设的久华楼瑞记京川菜馆,也只是兼营。

西菜在清末即有一品香菜馆在阊门外大马路。后来有些苏帮菜馆也开始吸收西菜的某些长处,如城中饭店时出心裁,每多新法,如蕃茄鱼片、咖喱鸡丁,略参欧化,颇餍所好,一时仿而行者几乎满城皆是(见《吴中食谱》)。之后西菜馆进一步增多,有兰花街的自由农场,阊门外的大旅馆,以及观前街平安坊口的沙利文等。




苏州的小吃素负盛名。玄妙观三清殿后面弥罗宝阁废址周围约有三千平方的空旷场地,各种小食品摊贩以及各类杂耍,都占有一席之地,一年四季的小吃交替不断,荤素、甜减、干湿、冷热,一应俱全。

常年供应的有鸡鸭血汤、五香排骨、水晶汤团、豆腐浆、梅花糕、海棠糕、小米糖、汤炒面、小笼馒头、汤团、馄饨、油煎包子、藕粉圆子、八宝饭、生煎馒头、蟹壳黄、锡式小肉面、焐酥豆等。同时供应的有春卷、绿豆汤、扁豆糕、凉粉,冷面、油氽紧酵、袋粽、面筋塞肉、千张包子、糖炒粟子、铜锅菱、酱螺蛳等。

其中有些著名品种,至今老年人犹怀念不已。如水晶汤团,生坯略小于汤团,馅心是猪油白糖,皮薄馅重,在油锅里氽至金黄、透明似水晶,故名。跑堂端上桌面时要一再招呼:吃起来勿要心急,先咬破一小口慢慢地吃



失传品种中还有一样不可不提,就是宫巷调丰巷口的周万兴米蜂糕,自称是百数十年老店遵照祖传秘诀制造(见1934328日,《明报》)芦糕质松而软,入口香甘,初出蒸笼时、糕形圆大如盘。有欲另售者,切糕之法不以刀剖而以线解,因其质太松故也。……至于制糕之法,据云以糯粳米各半淘净晒干,磨为细末,更加酒酿发酵,入笼蒸熟即成。(见《苏州小食志》)当时曾有数家仿制此糕,甚至有人特地赁其邻屋,每夜穴隙相窥。但是仿照的糕终不免有酵味,到晚且味发酸,而周万兴的糕虽隔数天,质略坚而味不变。然而抗战爆发前,周万兴店主女婿做出来的米蜂糕质量日降,终于收业关门。



吴苑为零食所荟集,且多精品……异味斋之排骨,其色泽已不同凡响(《吴中食谱》)还有白糖桂花莲心粥,粢饭团(可包甜咸细料)、自糖玫瑰袋粽、薄荷扁豆糕、莲心小元、甜咸斗糕等几十种小吃。火腿粽、夹沙粽亦有名之点心,米少而馅多,且煮之甚烂,几如八宝饭。(《吴中食谱》)老年人吃了常要买几只带回去。



除了店铺小摊以外,还有不可胜计的肩挑手提的小贩,穿街走巷,叫卖食品。最具有地方特色的是骆驼担,常在固定的时间里来到深巷僻处,敲着竹梆,呼唤老顾客前来购买各种应时甜咸小食品,而且质量不错,时人评论说:馄饨水饺,皆以荷担者为佳。(《吴中食谱》)



过去苏州人对早上吃面很有讲究,丰富多样的花色品种和响堂的叫喊声里一口清脆而抑扬顿挫的吴侬软语,使你感到亲切惬意。

随着内战爆发,物价飞涨,百业凋零。19481015日菜馆同业公会具呈吴县商会说:各会员店来会报告:食米、面粉、菜油、稻柴无从购办,以致被迫停业已有半数以上。其余各店油、米、柴均将告罄,势将无法府市维持,万急!就连号称实力雄厚的松鹤楼义昌福观振兴朱鸿兴此时也亏损累累,坐以待毙。终于,在万众翘首企盼中春天到了......


部分图片来源于苏州文广旅局官微、网络

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