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说古道今 | 除了清蒸水煮,苏州人吃蟹的花样还真不少呢.....

发布时间:2021-07-20 02:24 作者: 来源:苏州市地方志编纂委员会办公室(市方志馆) 访问量:


江南河湖水网密布,是螃蟹这一甲壳类动物的盛产地。此一说法,“大闸蟹”的称谓便是明证。“大闸蟹”名称的由来,有两种说法。一说来源于苏州卖蟹人之口。卖蟹人挑副担子,沿街吆喝“闸蟹来!大闸蟹!”“闸”字在吴侬软语中音“sha”,乃“以水烹煮”之意;另一说来源于捕蟹者。捕蟹者夜间在港湾设置一以竹编成的闸,上挂一灯盏,螃蟹见到光亮,纷纷往竹闸上爬,捕蟹者捉之谓“闸蟹”。



相对于其它产地的螃蟹,产自江南的太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹、固城湖大闸蟹等,肉质细嫩、紧实,膏似凝脂,味道鲜美,堪称上品。其品质较高的原因,除水和营养的因素外,与其生长环境有关。江南沿江地带的干河、湖荡,通江达海,潮涨潮落,水的流动性大。干河、湖荡底部的泥沙,经水流反复冲涮,板结度较高,为在河湖底部爬行的螃蟹添加了“抓力”“耐力”锻炼的运动量,使它们一个个成了蟹螯坚硬、肉质紧实的“运动健将”,品质自然优于其它产地。



得天独厚的江南人,素来“不时不食”,不但好吃,而且会吃。单就螃蟹来说,何时该吃何种螃蟹,他们心中十分有数。有句口头禅说,“七长八圆九月鲜,把嘴一抹成神仙”,其意为,农历七月吃长脐,即公蟹;八月吃团脐,即母蟹;到了九月,螃蟹准备休眠过冬了,此时,无论公蟹还是母蟹,都是黄满膏盈,体肥肉鲜,全都好吃。事实正是如此,农历七月的公蟹,比较肥大,有“谷茬公蟹”之说;农历八月的母蟹,怀卵肥壮,明代诗人高启有“母蟹膏多肉蟹稀”之说。



尽管自第一个吃螃蟹的人起,螃蟹入馔,成为佳肴,在我国由来已久,至少可追溯到周代,但常见的吃法无非清蒸和水煮两种,为的是保持螃蟹的原汁原味。不过,不知从哪个年代起,喜欢图新奇、变花样、换口味的江南人,发明了螃蟹另几种吃法——螃蟹炖鸡蛋、螃蟹煮毛豆以及面拖蟹等。

这几种吃法中,炖鸡蛋也好,煮毛豆也罢,不过是在“蒸”的基础上的小改小革,要说创新力度比较大的,当数面拖蟹。



在苏州,“面拖蟹”是最经典的吃法之一。面拖蟹的制作虽并不复杂,但选材最为关键。最好挑选相对个小但活力强劲的螃蟹,居中切成两半。如此,一来易炸熟,二来易入味。除掉两半螃蟹的蟹盖,用筷子挟出中间呈三角锥形的蟹胃。再除去多余的蟹嘴、蟹肺以及中间一块六角形的片状物——蟹心。然后,将清理干净的螃蟹置于盆内,加盐、料酒、姜微腌去腥。

接着,在事先准备好的白面粉中,加入小苏打、盐、鸡蛋、水后,搅拌成均匀的面糊。锅内添油烧至七成热时,用筷子夹着螃蟹从面糊中拖出,此乃“第一拖”;螃蟹挂糊后,顺锅沿慢慢拖入七成热的油里,此乃“第二拖”;待裹着面糊的螃蟹炸成金黄色后,拖出锅,此乃“第三拖”。经此“三拖”,酥香可口的面拖蟹就制作完成了,面拖蟹也由此得名。



刚出锅的面拖蟹色泽金黄,外焦里嫩,微微冒着热气。讲究些的吃法,是以米醋蘸食,既解油气,又化蟹腥。夹一块面拖蟹,蘸一蘸小碟中的米醋,送入口中,既温润、酥爽,又鲜美、敦实。这一口肉中有面、面中有肉的美味,驻留唇齿,回味无穷。那久违的酥香,瞬间被牵扯到时光的一隅,浑身的毛孔跟着舒展开来。



在童年的记忆中,生长在水乡的江南人,无论大人还是小孩,个个都是捕蟹高手。在螃蟹长成季,螃蟹多了去,没少吃。因嫌蒸了吃费时、麻烦,面拖蟹成了最省事、最受欢迎的家常吃法。两、三只面拖蟹入肚,既饱尝了美味,又填饱了肚子,可谓一举两得。

面拖蟹尽管风味独特、可口耐饥,却上不了正经八百的宴席,个中缘由,大致有二。其一,宴请宾客讲究的是排场,每人一只大大的、红红的清蒸螃蟹在手,方显气派;其二,倘若端一盆面拖蟹上席,因螃蟹不完整、面粉不值钱,这道菜也就算不得硬菜。再加上一只面拖蟹入肚,已是六成饱,其它的美味佳肴又怎吃得下?如此,美味的面拖蟹只能在家享用,纯粹是家的味道、妈妈的味道。


在众多喜好螃蟹的文人墨客中,南宋陆游、洪适、清代曹雪芹这三位文学大咖,分别写有:图片

蟹肥暂擘馋涎堕,酒绿初倾老眼明图片

谁令骨醉糟丘里,使我涎流书卷间图片

桂霭桐阴坐举殇,长安涎口盼重阳

其贪恋螃蟹美味的情状,突兀眼前,令人忍俊不禁。以笔者的经验判断,面拖蟹应该是他们的最爱,否则,断然写不出如此惊艳、生动的诗句。


图片均来源于网络

拟稿:原创作者投稿

审核:市地方志办秘书处

发布:市地方志办秘书处

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