二十四节气 | 处暑炖个老鸭煲

“处”，去也

“处暑”表示炎热暑天即将过去

天气渐渐转凉

意味着进入气象意义的秋天

 

 

古人将处暑分为三候：

一候鹰乃祭鸟

处暑之日“鹰乃祭鸟”，说鹰自此日起感知秋之肃气，开始大量捕猎鸟类。先猎之物要先陈列为祭，古人称之“义举”。

 

二候天地始肃

后五日“天地始肃”，这个“肃”是“肃清”，天气因“肃”而清，因“肃”必“肃杀”，所以，肃清后必带来萧瑟之气。

 

三候禾乃登

再五日“禾乃登”，禾是五谷各类，天气肃杀后，庄稼才有收成，成熟曰“登”。

 

 

· 处暑炖个老鸭煲 ·

“嘎嘎嘎，处暑鸭”，处暑时节虽已入秋，但正逢“秋老虎”肆虐之际，秋燥恼人，易伤津液。老鸭补虚滋阴，润肺去燥，最适合处暑食用，故而民间历来有处暑吃鸭防秋燥的习俗。煲一锅老鸭汤，全家围坐一桌共享，端一碗给左邻右舍分享，是祖祖辈辈传下来的风俗。

 

处暑那天，母亲早早地升起了煤炉，蒲扇对着炉门“呼呼”地煽着。父亲则从鸭群里捉出一只老鸭，鸭毛灰暗，鸭嘴长着深色的花斑。煲汤的鸭子，得挑三年左右的老母鸭。母鸭产蛋二年后，已经不怎么下蛋了，用来煲汤最好。

鸭子是自家散养的，乡下河汊多，湖浜多，父亲便“靠水吃水”散养起了鸭子。鸭子在河塘中嬉戏、觅食，喜食小鱼小虾，有时父亲耥些螺蛳、河蚌，敲碎了喂饲。这种在大自然中散养的鸭子，膘肥肉壮，味美醇香，营养丰富，更适合解暑气、防秋燥。

挑好了鸭子，宰杀、拔毛，都是繁琐的功夫活。宰杀要放尽鸭血，烫鸭毛时不能破皮，拔毛要用镊子一根根地拔净。去毛、开膛、洗净、切块……往往一只老鸭的初处理，就要忙碌一上午，母亲忙并快乐着。

拔光鸭毛的老鸭，圆润黄亮，母亲将鸭子汆水洗净后，剁成块，放入老姜、葱段、茴香、桂皮、料酒等佐料，舀上几勺清亮的冷水没过老鸭，放进砂锅里开始煲老鸭汤。

老姜是千万不能少放的。鸭肉本身腥味较重，老姜的辛辣恰好能掩盖鸭肉的腥气，去腥增香。老姜性热，老鸭性寒，两者中和，煲成一道温和的滋补佳肴，滋而不腻，温而不燥，颇符合中庸、辩证的饮食哲学。 

“慢工出细活”，炖老鸭煲汤，是有讲究的，功夫全在这炖煮火候间。母亲先用大火煮，待砂锅中的水沸腾后，掀开砂锅盖，留一道小缝隙，再改用小火慢慢熬煮。煲老鸭汤，以砂锅慢炖最好，砂锅里不断响起冒泡声，老鸭煲特有的清香从砂锅中飘散出来，深吸一口气，满满的都是鸭汤的香气，“勾”得我们口水直冒。

慢炖数小时后，再放入扁尖。扁尖，也叫扁节，是天目山特产的嫩笋干，更是老鸭煲汤的“绝配”，不仅能提味增鲜，还能吸收老鸭的部分脂肪，炖出的汤水醇厚不油腻，汤色澄黄透亮。

起锅了，母亲在煲中撒上绿绿的葱花和红红的枸杞，一道色香味俱佳的老鸭汤就煲好了。母亲先盛了几碗老鸭汤，分送给左邻右舍食用，这是世代相传的老规矩。处暑这天，乡下旧俗给左邻右舍或亲朋好友送鸭子，讨个“处暑送鸭，无病各家”的吉利口彩。

开吃了。先盛一碗老鸭汤解馋，那金黄澄亮的汤色，光是看看，就让人垂涎欲滴。老鸭汤香气诱人，口感鲜美，一碗下肚，唇齿留香。用筷箸轻轻一拨，鸭肉极易撕扯，一动便脱骨。夹一块鸭肉，咬上一口，肉质细腻嫩香，有弹性，有嚼劲，味鲜肥美，很是享用。就连煲中的扁尖，吸收了汤汁的鲜美，加之本身特有的鲜香，清爽脆嫩，好吃十足。

吃到一半，鸭肉快见底，母亲在煲中涮入鸭血、粉丝和小青菜，此时的老鸭煲味道更鲜美出彩了，尤其是那浸润了鸭汤的小青菜，颜色鲜亮，青脆嫩绿，吃在嘴里，美滋滋，肥嘟嘟，比鸭肉还好吃。

消灭了鸭肉，风卷残云后的鸭汤也是宝，用来下馄饨和面条，是最好不过了。拣起一只鸭汤馄饨，捞起一筷鸭汤面条，鲜美的鸭汤汁顺着面食滑动，“吱溜”地送进嘴里，鸭汤的鲜味与面食的香味交融在一起，大快朵颐，直呼过瘾。

处暑炖个老鸭煲，鸭汤三吃美滋滋。那一锅人间烟火，带着人间最美好的祝愿，带着家庭其乐融融的温馨，凝固成永恒的味蕾，令人永远回味。

 

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