百年老店叶受和

民国廿三年的《苏州小食志》中记：“苏州茶食店，稻香村最为著名，其次为叶受和。若东禄、悦采芳又其次也。余店虽多，皆卑卑不足道矣。”

建于乾隆年间（一说同治年间）的稻香村早就声名远扬，而稍后建于光绪年间的叶受和似乎只在一些老苏州口中还津津乐道着。其实在上个世纪30年代，叶受和与稻香村、采芝斋均为苏州茶食糖果业中之翘楚，在观前街上呈三足鼎立。当时以顾客来源分类，洙泗巷口的稻香村因迎合大众口味，尤为城外四周乡民所倾慕，故称“乡庄帮”；采芝斋则独受上海客的青睐，人称“上海帮”；坐落在观东的叶受和，虽是浙人所开，然所制茶食糕点仍以苏式的精细香甜为主，而赢得本地茶客欢心，被称为“苏州帮”。

关于叶受和的开店来历，颇有戏剧性。《苏州市志》援引民国廿年莲影所著《苏州之茶食店》内容，原文如下：

“叶受和店主，本非商人，系浙籍富绅。一日，游玩至苏，在观前街玉楼春茶室品茗，因往间壁稻香村，购糕饼数十文充饥。时苏店恶习，凡数主顾同时莅门，仅招待其购货之多者，其零星小主顾，往往置之不理焉。叶某等候已久，物品尚未到手，未免怒于色而忿于言，店伙谓叶曰：‘君如要紧，除非自己开店，方可称心！’叶乃悻悻而出。时稻香村歇伙某适在旁闻言，尾随叶某，谓之曰：‘君如有意开店，亦属非难， 余愿助 君一臂之力。’叶某大喜，遂委该伙经理一切，而店业乃成。初年亏本颇巨，幸叶某家产甚丰，且系斗气性质，故屡经添本，不少迟疑，十余年来渐有起色，今已与稻香村齐名矣。”

而程宗骏所著《叶受和兴废记》（载于1998年《苏州日报》），细节上则略有出入，摘录如下：

“叶受和的创业主姓叶名鸿年，清道光二十九年生，生有七子。据其幼子启干（1916年生，今健在）自述：叶氏原籍浙江慈溪，先祖任官山东，且在杭州设有浙江第二大药材店‘叶种德’。先父以捐纳而致仕，授宁波府候补道台，后又捐银一万两补正，嗣后因其上峰抚台调任苏州，故将先父等亲信一并提携莅苏，于是乃移家卜居于玄妙观牛角浜。

光绪十一年秋某日，鸿年至玄妙观前万象春茶馆品茗。遣仆往稻香村购肉饺尝新，然买来肉饺已冷，嘱仆再去更换。当时稻香村陋规，特在店堂内置茶几靠背专侍贵客，生意兴隆时未免怠慢零星顾客。仆因等久而催急，不意店伙冷然对曰：‘尔若要紧，除非自己开店，方可称心！’仆乃怏怏回禀主人。

翌年（1886）正月，鸿年缘此而投资五千两纹银，特择店址于稻香村东邻，取名叶受和，意在‘和气生财’。同时提出开店宗旨：凡稻香村有的，叶受和亦有；没有而应有的，弥补并力创名牌；尤在质量上则不惜工本，务必赶超稻香村。起初十年，连年亏损；鸿年决心从浙江又调资二千两入号。如此锲而不舍，励精图治，直到1929年因拓街而翻造三层店面，叶受和终于进入全盛时期。”

程原住观前街隔壁小巷碧凤坊，宅与叶店相连，叶受和的作坊正是租用了程家的后院。有此渊源，似应对叶受和创建之来龙去脉更为了解。

叶受和以前店后坊的方式，自产自销。创业之初，雇稻香村歇伙为“把作”师傅，后聘宁波人任经理，叶受和制作的茶食糕点便形成以苏式为主，夹带宁式别具一格的特色。其中小方糕是最受欢迎的夏令早点，以玫瑰白糖、豆沙猪油为主馅，外形精致，甜糯可口，且价格低廉，每日清晨六七点钟前出笼，须臾即一扫而光。因食客常因争购乃至口角打斗，店家怕惹事上身曾一度停售多年。其它著名产品有枣子糕、绿豆糕，及三十年代自创的豆仁酥、冰雪酥、芙蓉酥等。尤以芙蓉酥更为知名，其制法“先以糯米淘净，浸透烧空，复以洁净白糖和熬熟荤油融锅中，稍冷，于其欲凝未凝时，将烧米拌入起锅，印以模型，冷而顷出即成，入口松脆非常。（《苏州小食志》）”与小方糕同为水蒸糕系列的特色产品还有薄荷糕、水茯苓糕等；儿童食品系列有肥儿奶糕、香蕉夹饼、滋养饼干；还有药用为主的“八珍糕”、排痧糕，也制成适合小儿的口味。其它糖果制品有：“黑白咸水果肉”——“黑”为油皮咸制花生，“白”同现在的盐水煮花生；醒酒梅；藕酥糖、豆酥糖……叶受和的云片糕系列也十分精美别致，有“四色片糕”——分玫瑰、杏仁、松花、苔菜四种，片薄香脆；还有一种特制的云片糕，居然中嵌彩色福禄寿三星及《西游记》、《空城计》等戏文图案（可惜此工艺与香蕉夹饼、滋养饼干等都与问世不久失传）。故时人评论：“叶受和月饼、肉饺不及稻香村之佳，而零星食品则优美过之。（《苏州之茶食店》）”

除了这些糖果饼干糕点，叶受和的熟食野味也力求上乘，当时在店西首柜台售有野鸭、野鸡、熏鱼、熏虾、风鱼、醉蟹等食品，其中虾子鲞鱼原为叶受和首创，味咸而鲜，颇具宁式风味，为下酒佐餐上选之品，后苏州各茶食、南货、野味店均有出售，但仍以叶受和、稻香村为最，因其选料、制法皆有严格规定，非他家能比。当时“卖鱼娘娘”（苏州人对船上卖鱼妇女的称呼）每天大清早就将新鲜鱼虾担至观前街上叶受和店门口，作坊里的工人便拿进去一番洗刷，将虾籽分离出，马上放入烘箱烘干，除用做虾子鲞鱼外还可做虾子酱油。

叶受和不但在工艺上大胆出新，精工细作，且服务周到，时刻谨记开店之宗旨，待客热情，不敢有丝毫怠慢。曾有过这么一则逸闻：说是观前街附近纽家巷某人差遣丫环到叶受和买合梅，正巧这种食品断档，伙计见正是枇杷上市季节，便寻丫环开心，信口说道：“这里合梅没有，只有糟枇杷，你可要买？”年幼懵懂的丫环信以为真，就说回去问问再来，于是离去。可巧这一幕被店里一位把作老师傅看在眼里，思忖那丫环的主人是本地出了名难伺候的人物，倘若丫环真的回去如此禀报，此人一定会觉得受了戏弄前来责难。叶受和讲究的是和气生财，怎敢如此得罪顾客？于是他立即找到经理，将事情原委与利害一说，经理沉默片刻，作出决定：“既然话已出口，好比覆水难收，不如将计就计，就做一做这‘糟枇杷’，也好有备无患。”当下命人购来新鲜白纱枇杷，洗净后装入拌有蜂蜜、酒糟、酒酿的瓮中，密封后浸泡。第二天一早，那位贵客果然亲临叶受和，一来就寒着脸要买“糟枇杷”，店伙将早已准备好的食品小心奉上，此人只觉得异香扑鼻，掂起一只来一尝，味道竟然不坏，不由转嗔为喜。如此被赶鸭子上架做出的“糟枇杷”就这样成为叶受和的一大创新。此事或许确有其事，或许只是人们的附会，其实是对叶受和尊重顾客、讲究信用、及时应变、敢于创新良好作风的认可。

为与稻香村一争高低，叶受和不但在质量、服务上对自己严格把关，还在店堂陈设上化足功夫，稻香村是石柜台，叶受和便用铜皮包裹柜台，更显富丽堂皇。1929年翻造店面，为三层欧式洋房。当时第三任经理陈葆初设计了丹凤商标，将此图案置于楼顶墙面上，是一凤一凰之间缀一红色牡丹，凤衔稻穗（隐喻稻香村），凰踩荸荠（隐喻乾隆间创设于萧家巷口的野荸荠老店）。1930年、1934年又分别在景德路、国货公司（现人民商场）相继设立分店，此时雇员总数已超过稻香村、采芝斋，为同类商店之最，同业间竞争之激烈可见一斑。然而有竞争才有进步，民国十二年枫隐所著《饕餮家言》中就记道：“稻香村从前专批发于各乡镇，故营业虽佳而制法甚粗，野荸荠则较精，惟近今有宁波人所开之叶受和，出而与之竞争，故稻香村亦大加改良，而野荸荠顿形退化……”

1956年公私合营后，叶受和又创出“开口笑”等新品种。“文革”前后，观前街上各家老字号在“破四旧”的浪潮中纷纷改头换面：稻香村易名“红太阳”，采芝斋更名为“红旗”，叶受和则被唤做“东方红”，与当时同被改变称谓的观前街同名。更名后的叶受和与稻香村一起并入苏州糕点厂，可算“殊途同归”。叶受和店墙上的“丹凤”商标在文革期间被造反派砸毁，陈葆初之子陈茂生因为是“叶受和”私方代表，被批斗至瘸，全家下放到苏北农村，落实政策回苏后曾任苏州糕点厂副厂长。1979年后许多老字号恢复招牌，惟独叶受和心有余悸，怕涉嫌为叶氏“树碑”，一度使用稻香村的店名。直到1986年叶受和开店一百周年之际才恢复老字号，并扩大了工场，称叶受和糕点厂。1998年，苏州市贸易局将叶受和与苏州津津食品有限公司合并，从此叶受和兼营“津津”牌系列产品。

1999年观前综合改造，观前街上各商店全面移建，叶受和那幢颇具特色的老式洋房也同此命运。等新观前落成，叶受和是惟一一家按原样移建的商家，新叶受和保持了原来建筑的高度和宽度，俨然是从前的模样，只是位置更靠观中，并与稻香村对面为邻。一进店门，正面墙上是一篇大幅的《姑苏繁华图》，一边墙上，是新老叶受和的对比照片，店内柜台摆设是民国风味，店中央的开架商品古色古香、别具一格，陈列于龙船形状的货郎车上。店内较受欢迎的商品有叶受和牌松子糖、麻酥糖、町果糖、鸳鸯饼、湘妃饼、百合塔、枣泥酥、松仁枣蓉麻饼、虾子酱油、虾子鲞鱼，尤其是熏鱼，每天下午都有市民闻名而来排队争购，往往后到者只能空手而回。而津津牌卤汁豆腐干、玫瑰乳腐等产品近年来已成为苏州最为知名的特产，它与老牌叶受和食品交相辉映，吸引着观前街上源源不断的顾客。2003年，和苏州其它的企业一样，叶受和也经历了改制。改制后的叶受和是否还能保持传统的风格，是否能够有所创新发展，令人拭目以待。但愿人们能真正找出老字号之所以经久不衰的真谛。