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二十四节气 | 处暑炖个老鸭煲

发布时间:2022-08-22 03:22 作者: 来源:苏州市地方志编纂委员会办公室(市方志馆) 访问量:



“处”,去也

“处暑”表示炎热暑天即将过去

天气渐渐转凉

意味着进入气象意义的秋天


古人将处暑分为三候:


一候鹰乃祭鸟


处暑之日“鹰乃祭鸟”,说鹰自此日起感知秋之肃气,开始大量捕猎鸟类。先猎之物要先陈列为祭,古人称之“义举”。


二候天地始肃


后五日“天地始肃”,这个“肃”是“肃清”,天气因“肃”而清,因“肃”必“肃杀”,所以,肃清后必带来萧瑟之气。


三候禾乃登


再五日“禾乃登”,禾是五谷各类,天气肃杀后,庄稼才有收成,成熟曰“登”。

· 处暑炖个老鸭煲 ·


“嘎嘎嘎,处暑鸭”,处暑时节虽已入秋,但正逢“秋老虎”肆虐之际,秋燥恼人,易伤津液。老鸭补虚滋阴,润肺去燥,最适合处暑食用,故而民间历来有处暑吃鸭防秋燥的习俗。煲一锅老鸭汤,全家围坐一桌共享,端一碗给左邻右舍分享,是祖祖辈辈传下来的风俗。



处暑那天,母亲早早地升起了煤炉,蒲扇对着炉门“呼呼”地煽着。父亲则从鸭群里捉出一只老鸭,鸭毛灰暗,鸭嘴长着深色的花斑。煲汤的鸭子,得挑三年左右的老母鸭。母鸭产蛋二年后,已经不怎么下蛋了,用来煲汤最好。

鸭子是自家散养的,乡下河汊多,湖浜多,父亲便“靠水吃水”散养起了鸭子。鸭子在河塘中嬉戏、觅食,喜食小鱼小虾,有时父亲耥些螺蛳、河蚌,敲碎了喂饲。这种在大自然中散养的鸭子,膘肥肉壮,味美醇香,营养丰富,更适合解暑气、防秋燥。




挑好了鸭子,宰杀、拔毛,都是繁琐的功夫活。宰杀要放尽鸭血,烫鸭毛时不能破皮,拔毛要用镊子一根根地拔净。去毛、开膛、洗净、切块……往往一只老鸭的初处理,就要忙碌一上午,母亲忙并快乐着。

拔光鸭毛的老鸭,圆润黄亮,母亲将鸭子汆水洗净后,剁成块,放入老姜、葱段、茴香、桂皮、料酒等佐料,舀上几勺清亮的冷水没过老鸭,放进砂锅里开始煲老鸭汤。




老姜是千万不能少放的。鸭肉本身腥味较重,老姜的辛辣恰好能掩盖鸭肉的腥气,去腥增香。老姜性热,老鸭性寒,两者中和,煲成一道温和的滋补佳肴,滋而不腻,温而不燥,颇符合中庸、辩证的饮食哲学。 

“慢工出细活”,炖老鸭煲汤,是有讲究的,功夫全在这炖煮火候间。母亲先用大火煮,待砂锅中的水沸腾后,掀开砂锅盖,留一道小缝隙,再改用小火慢慢熬煮。煲老鸭汤,以砂锅慢炖最好,砂锅里不断响起冒泡声,老鸭煲特有的清香从砂锅中飘散出来,深吸一口气,满满的都是鸭汤的香气,“勾”得我们口水直冒。

慢炖数小时后,再放入扁尖。扁尖,也叫扁节,是天目山特产的嫩笋干,更是老鸭煲汤的“绝配”,不仅能提味增鲜,还能吸收老鸭的部分脂肪,炖出的汤水醇厚不油腻,汤色澄黄透亮。




起锅了,母亲在煲中撒上绿绿的葱花和红红的枸杞,一道色香味俱佳的老鸭汤就煲好了。母亲先盛了几碗老鸭汤,分送给左邻右舍食用,这是世代相传的老规矩。处暑这天,乡下旧俗给左邻右舍或亲朋好友送鸭子,讨个“处暑送鸭,无病各家”的吉利口彩。

开吃了。先盛一碗老鸭汤解馋,那金黄澄亮的汤色,光是看看,就让人垂涎欲滴。老鸭汤香气诱人,口感鲜美,一碗下肚,唇齿留香。用筷箸轻轻一拨,鸭肉极易撕扯,一动便脱骨。夹一块鸭肉,咬上一口,肉质细腻嫩香,有弹性,有嚼劲,味鲜肥美,很是享用。就连煲中的扁尖,吸收了汤汁的鲜美,加之本身特有的鲜香,清爽脆嫩,好吃十足。




吃到一半,鸭肉快见底,母亲在煲中涮入鸭血、粉丝和小青菜,此时的老鸭煲味道更鲜美出彩了,尤其是那浸润了鸭汤的小青菜,颜色鲜亮,青脆嫩绿,吃在嘴里,美滋滋,肥嘟嘟,比鸭肉还好吃。

消灭了鸭肉,风卷残云后的鸭汤也是宝,用来下馄饨和面条,是最好不过了。拣起一只鸭汤馄饨,捞起一筷鸭汤面条,鲜美的鸭汤汁顺着面食滑动,“吱溜”地送进嘴里,鸭汤的鲜味与面食的香味交融在一起,大快朵颐,直呼过瘾。

处暑炖个老鸭煲,鸭汤三吃美滋滋。那一锅人间烟火,带着人间最美好的祝愿,带着家庭其乐融融的温馨,凝固成永恒的味蕾,令人永远回味。


文中部分图片来源于网络

来源:原创作者投稿

审核:市地方志办秘书处

发布:市地方志办秘书处

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