修志问道 以启未来
今天是

说古道今 | 乡韵酱味,成了我心中一道抹不去的乡愁

发布时间:2022-10-12 01:39 作者: 来源:苏州市地方志编纂委员会办公室(市方志馆) 访问量:

我出生在张家港市后塍镇学田村,是地地道道的乡下人。小时候常听大人们说,城里人一本账,乡下人一缸酱。意思是说,城里人靠算计着过日子,可乡下人就简单多了,只要有一缸酱就能打发生活。




每每想起过往的那缸酱,便会味蕾蠢动、口舌生津,只可惜那缸原生态的、自己亲手参与制作过的酱,已经慢慢淡出了我们的生活,这不免使人感慨,还有些怅然。随着村庄的消失,那缸酱在我们的生活中也完全消失了,吃起了超市里买的罐头酱,可这酱怎么也找不回乡下人那缸酱的味道了。那缸酱,成了我心中一道抹不去的乡愁。

在过去的生活中,我们乡下,每家每户,每年夏天都要做黄豆酱。做酱一般分为两个阶段,磨酱前的制作是第一阶段,磨酱则是化蛹为蝶的第二阶段。

第一阶段,把浸泡后的黄豆放在水中煮熟煮烂,从锅中捞起后放在木盆或盘篮中,掺进一定比例的面粉,拌匀后盛放在一块大小适宜的白布上,把白布的四角掀起后罩盖在上面,然后用手或木板将其压成一块块十公分厚五十多公分直径的饼块,并趁热把饼块切成约十公分见方、一公分厚的豆饼。


豆饼摊放在铺着一层麦秸杆的盘篮中,上面再盖上麦秸杆或豆萁,然后放在阴凉处。通过一段时间的发酵、生菌,豆饼便成了酱饼,酱饼呈淡黄色,所以,酱饼又叫酱黄。酱饼放在烈日下反复暴晒,晒干后,把表面的霉粉用板刷刷干净。然后与一定比例的辣椒、当年的嫩姜等辅助食料,放在酱缸中,用盐水浸泡,水量以勉强把酱饼沉没为宜。




浸泡酱饼时,每天要把酱缸端到屋外晒,太阳越“毒”越好;确定晚上是晴好天气有露水时,就把酱缸放在户外露。这一晒一露,就吸取了天地之精华。如逢晚上没有露水或阴雨天,就必须把酱缸端进屋里。我年轻时,就经常担负着把酱缸早上端出晚上端进的任务。当酱缸中的酱饼泡烂、水晒泡得变成酱色时,便可磨酱了。




第二阶段是磨酱。磨酱,是家中的一件大事。因为白天要参加生产队劳动,所以磨酱一般在晚上或雨天。磨酱时先要准备一只干净的大木盆和一副磨酱的小石磨。我家没有这种石磨,记得生产队里就两户人家有,磨酱时节,几十户人家轮着、等着借用这两套石磨。可我家不急,因为我外婆家有,外婆家离我家也就一里多路。什么时候要用,随时可以去拿。




磨酱一般是父亲的事,后来我长大了,也磨过几次。磨酱时把石磨放在木盆中,人坐在木盆旁,一手转动磨柄,一手用汤勺加料。金黄色的酱刚出磨时,父亲就会用食指蘸取新酱放在嘴里,说是品尝味道的好坏,其实也是在尝鲜。品尝时,父亲总会咂着嘴说,嗯,味道还好。每当这时,站在旁边的我们兄妹几个,就会迫不及待、争先恐后地用手指去蘸取一小坨酱放在口中,咂巴了几下嘴,再要去蘸时,父亲就会阻止说,好了好了,多吃了会咳嗽的。

酱磨好后,不能老放在室内,继续要昼晒夜露,否则酱要发霉变质。晒过的酱,面层变成紫黑色,而面层下仍然是黄色,所以,隔一段时间,就要翻搅一次,直到把酱晒成真正的酱色。晒酱时为了防止苍蝇,酱缸口要用纱布罩好。




乡下人的一缸酱,既是调味品,又是菜肴。在我儿时和青少年时期,家中很少用味精等商店购买的调味品,除了经济拮据的原因,主要是家里有一缸酱。酱是做菜的主要调味品,那时烧什么菜都要放酱。铁锅烧烫后,先放适量食油,等油冒了青烟,用铲刀角从酱碗中挖一坨酱放进滚烫的油锅里,嚓的一声响后,一股浓浓的酱香味便随着雾气四处溢开。这时,室外如有人路过,定会直咽口水。这种别有的酱香味只有我们乡下人做的酱才具有。那时,如果哪一道菜中忘了放酱,那么,就像四川人烧菜忘记放辣一样,这道菜就少了重要的一味。不但烧菜放酱,而且做汤也必须放酱,但酱一定要先放在油锅中熬,熬后再放水,这叫熬酱汤。不但烧菜做汤放酱,家中每逢吃面,做面汤时也要熬酱。有时家中实在没菜,我们就干脆掘一小坨酱放在碗里,直接以酱为菜,有时甚至把酱和粥拌匀后吃酱粥。




酱的味道本来就鲜美,做饭时,如果在酱碗里放上些许食油,然后放在饭镬上炖,那炖后的酱味就更佳了。再如果在炖酱时,在酱中放些小虾,那酱和小虾的味道就相得益彰、更加鲜美了。

用酱做出的菜好吃,用酱腌制的东西也别有风味。把嫩姜、地生姜——我们这里也叫外洋生姜(学名叫菊芋或菊姜)、用盐腌过的黄瓜、茄子、菜瓜、生香瓜、萝卜条等放在酱中腌上几天,那种带酱味的又鲜又脆的感觉,简直无法表达。新米上场时,一碗香喷喷的白米饭、加上半根在酱中腌过的黄瓜或其他腌制品,根本就不再需要其他下饭菜了。




那时,我们乡下家家都有一缸酱,如有谁吃饭时喜欢串门走户,半路上碗里没有了菜,随便到哪家场上的酱缸里用筷取一坨酱,根本就不需要向人家打招呼。哪家的酱吃完了,可新酱还没有接上茬,拿着空碗随便到哪家去要一碗酱时,人家都会二话不说,爽快地答应,而且还要加上一句,吃完了再来拿。

乡下人把酱当成宝,只要有人需求就毫不吝惜。


文中图片来源于网络

拟稿:原创作者投稿

审核:市地方志办编纂处

发布:市地方志办秘书处

相关稿件
扫码浏览