说古道今 | 苏州常见的“脆甜美食”——荸荠

荸荠，学名马蹄

“水八仙”之一。还有些地方称地栗、乌芋、凫茈。荸荠，扁圆形，上面尖，表面光滑有光泽，紫红色或者黑褐色，生长在池沼中，地上的深绿色茎丛生，地下的球茎可供食用。因它形如马蹄，人们也称它马蹄。李时珍在《本草纲目》中介绍荸荠时说，“其根如芋而色乌也”，“乌芋”，凫喜食之，后遂讹为凫茨，再经过一些人讹为荸荠了。都是因为韵“凫”“荸”同一字母，音相近。

苏州的荸荠是很有名的，称苏州一带的是“苏荠”，然而苏州又以葑门的荸荠而久负盛名。俗称“葑门大荸荠”，个大皮薄，色泽祡红，肉白细嫩，少滓多汁，鲜甜可口，生吃，以甘甜脆嫩，清脆可口，味道好极了。便于熟食、适宜加工而闻名。有“地下雪梨”之美誉，北方人称之为“江南人参”，既可做水果生吃，又可做蔬菜食用，是大众喜爱的时令之品。据明《正德姑苏志》所载，“荸荠出陈湾村者，色紫而大，带泥可致远。”明代礼部尚书吴宽对家乡的荸荠也是赞誉有加，情有独钟，还专门写了诗：“累累满筐盛，大带葑门土，咀嚼味还佳，地栗何足数。”

李时珍还说：“其苗三、四月间出土，一茎直上，无枝叶，状如龙须。吴人以沃田种之，三月下种，霜后苗枯，冬春掘收为果，生食、煮食皆食。”这里的“吴人”，就是苏州一带了。李时珍是从荸荠的生长与疗效说的。文化人与绘画者，却由于荸荠色丽而形美故历代文人墨客为其绘画咏诗甚多。李时珍的时代还没有罐头说法，后来，有商家做成了马蹄罐头、凉果蜜饯，摆在超市里，成为较为昂贵的食品，荸荠的身价也显示了出来。

时代就是这样的，原先生长在烂泥里的荸荠，那个时候还是生产队，深秋时节，队长一声令下，让我们去挖荸荠。队里成群的青年男女，扛着铁锹，铁钗，背着竹篮，散在白汪汪的水田里。尤其是小孩子，这天的劳动就像是过节一样的欢乐，早早地跟着爸妈一起下到沼池里，先是采下荸荠的茎，一根一根，细细的，圆圆的，然后编织如同戏剧人物中的假胡子一样，挂在自己鼻下，学起了包公。玩了一会儿胡须后，便是挖荸荠，挖到后，便偷偷地在池里清水处洗净，在身上一抹，便偷偷地放进嘴里，也没有感觉到是多么的出水鲜，只是在物资匮乏的年代解馋而已。这时候，大人们会对孩子挤眼，意思是不要让队长看到了，那可是集体的财物。其实队长早就看到了，他也是睁只眼闭只眼，孩子们太苦了，让孩子们吃吧。

荸荠是我国江南地区的特产，有着悠久的栽培历史。如今，对于荸荠的研究远远超过了李时珍。荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中较高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡，因此荸荠适于儿童食用。

英国在对荸荠的研究中发现一种“荸荠英”，这种物质对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用，对降低血压也有一定效果。这种物质还对癌肿有防治作用。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。近年研究发现荸荠含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。

 我们应当感谢大自然对人类的馈赠，保护自然，即保护生命。

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