说古道今|瓜，西瓜，好西瓜

夏天到了，该吃瓜了。

瓜，好吃。

但，什么是瓜？

瓜的小篆字形长这样，非常之象形，一眼便是个藤蔓吊着的熟瓜。

汉代许慎的《说文解字》里面解释道：

“㼌也。象形。凡瓜之屬皆从瓜。”

清代段玉裁的《说文解字注》里说：

“蓏也。蓏大徐作㼌，误。艸部曰：在木曰果，在地曰蓏。瓜者，縢生布于地者也。象形。徐鍇曰。外象其蔓，中象其實。古华切。古音在五部。凡瓜之屬皆从瓜。”

对于这段解释我们只需要抓住一个重点：

树上的叫做果，地上的叫做蓏（音luǒ），也就是瓜。所谓的瓜就是藤生、长在地上的东西。瓜字篆体的外面就取象于藤蔓，里面吊着的小圈圈则是果实。

清代苏州第一本府志《康熙苏州府志》第二十二卷《物产》，其中专门有一个“蓏之属”，记载了苏州物产中的各种瓜。 

 蓏之属：

西瓜出吴县荐福山曰荐福瓜，太仓东乡曰双凤瓜，昆山曰杨庄瓜、圆明瓜，嘉定曰橄榄瓜。 

香瓜又名甜瓜。庾信句“甘瓜开蜜筒”，即此。《述异记》云：吴桓王时，会稽生五色瓜。梁时亦充贡，然非佳品。 

酱瓜嘉定者尤坚脆。 

东瓜王瓜一作“黄瓜”。吴伟业：同摘谁能待，离离早满车。弱藤牵碧蒂，曲项恋黄花。客醉尝应爽，儿凉枕易斜。齐民编月令，瓜瓞重王家。

生瓜 丝瓜 南瓜一名番瓜。  

匏细腰，名葫芦。

瓠亦匏类，锐上丰下。郑珣瑜所谓“烂蒸去毛，莫拗折项”，即此。

从西瓜到香瓜，又到黄瓜，又到丝瓜、南瓜，可以算是对如今生活中也常见的瓜类也一网打尽。

可见，中国人民（大江南北任何区域）自古以来（先秦至清，至现代）都是吃瓜爱好者。西瓜

在上面这串瓜的同宗亲戚中，

是谁占据了C位？

西瓜。

西瓜，是水果中的明星，是大自然对于地球生物圈的馈赠（是的，爱吃西瓜的不止于灵长类），是中国人夏日生活中的精神图腾。

但，西瓜并不是中国的本土产物。从它的名字也可以猜测，西瓜大约是从西域来。

据《中国农史》上一篇文章《西瓜引种传播及其对中国传统饮食文化的影响》考证，西瓜起源于热带非洲地区，唐朝中后期由西亚传入西域。之后，因为燕云十六州被契丹所夺，以及辽、金对宋的侵略等历史事件，西瓜逐渐传入中原。

据文中所言：

南宋乾道六年（1170），范成大出使金国，在陈留至开封·途中赋《西瓜园》一诗：“碧蔓凌霜卧软沙，年来处处食西瓜。形模濩落淡如水，未可蒲萄苜蓿夸。”并作题下小序：“味淡而多液，本燕北种，今河南皆种之。”此时距中州易主仅40余载，西瓜就已经在黄河以南形成大规模种植的局面，只是尚未培育出适应当地风土的品种，所种者口感欠佳，且仍然保留着燕北寒地西瓜迟熟的特性。

由此可见，北方地区种植西瓜更早，但南方地区在南宋中晚期也逐渐引入了西瓜。

江南地区保留的宋代地方志中，就出现了西瓜的踪影。

成于南宋景定二年（1261年）的《景定建康志》，是南京地区现存最早的府志，其第四十二卷《物产》一门中，“果之品”条已经载有西瓜。

而成书于咸淳四年（1268）的《咸淳毗陵志》，同样是常州现存最早的地方志，其第十三卷《土产》一门，在“果之属”条下对西瓜的记述更为详细：

西瓜形如匾蒲而圆，色极青翠，其味甘冷，可留致远，载《松漠纪闻》。近多此种，或刳其中，渍以蜜，经旬皆成汁，渴饮甚佳。

 

西瓜的历史，其实如各类古文明中的大量外来作物一样，并不源于和平的贸易，而是源于侵略与掠夺。然而，历史难掩血气，西瓜，却终究是甜的。

好西瓜

甜甜的西瓜，

就像人类农业史中的绝大部分作物一样，

为了变得好吃，

经历了无数次的选种培育。

我们当今所吃的各种西瓜，比如8424、麒麟、美都、黑美人……等等等等，甜度越来越高，籽越来越小（接近于没有），瓤也有红有黄，一切都奔着更加好吃去（当然同时外表好看、易储存也是重要因素）。

古代的西瓜，大概率是没有今天这么甜的，但是为了获得更好吃的西瓜，古人们也是卯足了劲。 

元代的《至顺镇江志》中记载：

西瓜本自西羌来，故名西瓜。其形有圆有椭，子有红、黑、黄三种。剖之子稀而肌理若卷云者，名云头瓜，味尤甘。

可见当时西瓜已经有品种的不同，不但形状有圆有椭圆，甚至还有红黑黄三种颜色的西瓜籽。

而云头瓜，则是当时以特别甜出名的品种。 

虽然镇江志里夸耀了一下云头瓜，但据明代人的看法，南方的西瓜似乎味道不是特别好，或者说，没有北方的瓜好吃。

李时珍在《本草纲目》第三十三卷《果部》中指出：

西瓜自五代时始入中国，今则南北皆有，而南方者味稍不及。……其棱或有或无，其色或青或绿，其瓤或白或红，红者味尤胜。其子或黄或红，或黑或白，白者味更劣。其味有甘、有淡、有酸，酸者为下。 

什么都敢吃的药圣本圣·李时珍，吃过的瓜想必也比一般人多。在他口中，南方的瓜确实是“稍”不及北方，但比这更引人注目的是，他吃过的瓜，红瓤之外，竟然还有白瓤，除了甜、淡（说人话就是不甜）之外，竟然还有酸！药圣真是受苦了。

当然，这与南方地区志书里的记载谈不上矛盾。毕竟，古代物流艰难，大部分人无从接触到大江南北的各种西瓜，只能了解本地及邻近地区的品种；再加上古代也没有科学严格的糖分测定方法，哪种瓜最甜，难免有一点个人主观色彩；同时，南方地区的西瓜种植区域的增多、培育技术的提升，也必然带来更加优良的品种。

我们可以从《康熙苏州府志》，来看一看苏州人民对于本地西瓜的自豪推荐：

《康熙苏州府志》：

西瓜出吴县荐福山曰荐福瓜，太仓东乡曰双凤瓜，昆山曰杨庄瓜、圆明瓜，嘉定曰橄榄瓜。 

在这里笔者对三种瓜稍作介绍：

首先是荐福瓜：

《吴邑志》：

西瓜，出跨塘荐福山者曰荐福瓜。 

荐福瓜，来自荐福山，其实也就是今天苏州的七子山。七子山旧名横山，之所以有荐福山的别名，是因为吴越广陵王钱元璙葬在这里的时候，建了个荐福寺。

据《康熙苏州府志》：

横山，在姑苏山东。隋书十道志云：山四面皆横，故名。又名踞湖山，以山临太湖若箕踞也。钱氏葬忠献王元璙于此，建寺其址，曰荐福，因又称荐福山。

《横塘镇志》里载有民国人士范广宪的一组《石湖棹歌》，其中有一首：

炎风扇暑火云斜，解渴清心兴未赊。底物味甘评泊遍，独推荐福绿沈瓜。（横山亦名荐福山，所产西瓜味甘里松。）

可见民国时荐福瓜还是有些名气。然而，如今七子山如今在苏州市民印象里，估计更与那占地126.6亩的生活垃圾焚烧发电厂和生活垃圾填埋场相挂钩，瓜的香味大约已经成为历史的回忆了。

其次是杨庄瓜：

《信义志稿》：

杨庄瓜最著名。其类有二：一西瓜。凌万顷《昆山志》云，相传西杨庄有仙人传瓜种，花、实俱小，味极甘脆；东杨庄所种差，大而味不逮。一金粟瓜。俗称黄金瓜。杨维桢诗云：“金粟瓜取西杨庄。”柯九思《尝杨庄瓜寄顾玉山》云：“谷雨初干可自由，荷锄原上倦还休。醉迷芳草生春梦，谁识东陵是故侯。” 

杨庄瓜是昆山的瓜种，据这部清末昆山信义镇志《信义志稿》所言，所产的西瓜竟然还分为东、西杨庄两种，其中西边的超级美味，甚至传说是仙人所传的瓜种，而东边的则完全比不上。同一个村里竟然还要产生两个品种，可见种瓜一事，竞争竟然白热化到这个地步（当然，也有可能是土壤和光照条件的问题）。

最后提一下橄榄瓜：

《康熙嘉定县志》：

橄榄瓜西瓜别种，出外冈，其形圆而长，瓤色鲜红，味甘如蜜，俗又名枕头瓜，以形似也。向以西番莲为第一，今则遍栽此种。

《嘉庆嘉定县志》：

雷墩，在县东南五里，雷墩浜南。俗传有雷石入地，其土煖莳，菜早熟，西瓜味甘，异于他处。旧《志》谓在县西南，非。

橄榄瓜是出自上海嘉定（以前嘉定依次属苏州昆山县、太仓州）外冈镇的西瓜品种，而产于雷墩的则味道最好。这种西瓜跟通常的圆西瓜长得不太一样，像个橄榄，所以叫橄榄瓜，又叫枕头瓜。清代朴学大家钱大昕（嘉定外冈土著）写过一首诗：“沙外平沙邨外邨，黄墩东望是雷墩。吴船贩取秋瓜去，柔橹哑吚画水痕。”将瓜农划船卖瓜的情状描摹得如在眼前。

 

可以吃瓜了

有了好西瓜，

终于可以开吃了。

对于现代人来说，最朴素的吃法当然是切开来开啃，稍微麻烦一点的就是榨汁喝了，或者作为果切、奶茶、清补凉一类半吃半饮品的配料。 

古人虽然吃的瓜大概率没有现在甜，但是吃瓜的仪式感，现代人或许还真赶不上。

据《清嘉录》记载：

秋前一月，街坊已担卖西瓜，至是居人始荐于祖祢，并以之相餽贶。俗称立秋西瓜。或食瓜，饮烧酒，以迎新爽。有等乡人小艇载瓜，往来于河港叫卖者，俗呼叫浜瓜。 

可见至少在清代，苏州人有在立秋吃西瓜的习俗，甚至还要一边吃瓜一边喝烧酒，来迎接秋天。 

而上面提到的《咸淳毗陵志》，其实也已经悄悄透露了宋代人吃瓜的讲究： 

刳其中，渍以蜜，经旬皆成汁，渴饮甚佳。 

也就是说，他们要把西瓜挖个洞，再用蜜去腌渍，到最后都变成了甜水，再去喝。 

这种吃法，实在让人不得不怀疑，到底有多甜……当然，可能这反而说明了古代的西瓜本身没有特别甜（至少绝不可能是现在的甜度），所以才要用蜜去腌。 

除此之外，西瓜也可以做菜。而苏州最有名的西瓜菜，应当要数西瓜鸡。 

虽然听起来像是一道黑暗料理，但其实是鼎鼎大名的硬菜。 

钱钟书的《围城》里，方鸿渐留学归来，其老妈给儿子做了一大桌子他爱吃的菜，其中就有这道西瓜鸡。 

创立于清代早期的松鹤楼，西瓜鸡正是其中一道招牌。改革开放初期，松鹤楼作为苏帮菜代表进京，领队的主厨是苏帮菜大佬刘学家。刘学家多次拿出来教授的，便是这道西瓜鸡。 

传说西瓜鸡原本是进贡给慈禧的菜色，后来在苏州流传开来。 

1987年的《苏州年鉴》，在《社会生活·姑苏美食》一节里，曾经大方地给出了松鹤楼西瓜鸡的做法，在此原文列出，有需要的读者可以自取： 

西瓜鸡： 

取光净肥嫩母鸡，开脊背，去内脏，出水，洗净。加高汤、火腿中峰、卷尖及盐，熓至鸡烂。在西瓜一端约1/5处雕一盖，去瓜瓤，在皮外刻上适当图案或文字，在沸水中略烫，冷水换凉，置品锅中，放鸡入瓜，腹朝上，加火腿，卷尖（撕丝切段），加原汤，盖好，蒸约十分钟即上席。鸡肥烂脱骨，汤清鲜有西瓜香，为夏季时菜。 

然而，正如世间所有的菜谱一样，简短的文字里却充满着易为人忽视的细节。 

比如这句“在皮外刻上适当图案或文字”，但，什么叫适当的图案或文字？ 

 从这两张图中已经可见一斑。 

据说，西瓜鸡瓜皮上的常见雕刻款式，有留园冠云峰、虎丘剑池、寒山寺钟楼等等，刻得好不好，全看厨师本事。这种精雕细琢的做派，让人不由联想起厨王争霸，已经和当代短平快的大众餐饮业相去悬绝了。或许，这也是这道苏帮名菜渐渐淡出了大众视野的原因（但是似乎还有少量苏帮菜馆仍然提供这道菜，感兴趣的读者可以去一觅芳踪）。 

说到这里，今天的西瓜之旅已经结束。 

本文中多次引用的、清代苏州第一本府志——《康熙苏州府志》，已经由苏州市地方志办公室组织点校完成，即将于今年江苏书展上进行发布。欢迎各位读者来书展一览为快！

 

文中图片来源于网络

拟稿：市地方志办编纂处

审核：市地方志办编纂处

发布：市地方志办秘书处