生煎南渡  从中原到江南的文明底色

从先秦时期的泰伯奔吴到东晋的衣冠南渡，再到靖康耻后的宋室南迁。以地方史志的视角来看，正是一次次的中原民族劫难，在一定程度上造就了今日之江南，乃至整个中国南方的繁华。而当我们把视角从宏大的历史叙事，缩小到平凡百姓的日常生活来看，生煎馒头或者说生煎包，正是这些历史事件的最好见证。

公元1127年，北宋靖康二年，金人的铁蹄踏碎了繁华的东京汴梁，中原士族与能工巧匠纷纷举族南迁，将“发酵面皮包子+平底锅注水煎制”的烹饪技法带入江南，扎根苏杭一带，中原的水煎包以发面为主、皮厚底脆配清汤，这是江南生煎共同的“基因密码”。今日，长三角地区生煎包的雏形正是北宋汴梁（今河南开封）的水煎包，宋《梦粱录》《武林旧事》均有记载都城临安有“杂色煎花馒头”，宋《都城纪胜》载，临安有专门的“包子酒店”，专卖各类面食点心，杭州至今仍保留着这个传统小吃，比如老杭州熟悉的宝美点心“葱煎馒头”就是采用老面发酵、底脆皮松、包小褶深、形似花朵、肉馅咸鲜，和最早的南宋临安煎花馒头可以说是一脉相承。

▲杭州葱煎馒头

吴越争霸  江浙的地理分野

“天堂之争”从吴越争霸就开始了，苏与杭这两个人间天堂就像这天秤的两端，好似不论什么东西都要争出个高低来，具像到这生煎馒头上，作为吴语区“大乘期老祖”的苏州当然也不能落后，你们杭州人说吴语都有儿化音，生煎馒头当然也不能大家都吃一样的。

▲苏式生煎

清《清稗类钞》评价，“苏人以讲究饮食闻于时，正餐小食无不力求精美”，正是这种对美食极致精致的追求，推动了生煎馒头的“改革”。明清时期，苏州利用自身大运河枢纽的地理优势，将随运河传入的临安煎花馒头与淮扬灌汤包技法相结合，将生煎馒头改成了半发面或死面皮、肉馅加糖提鲜加肉皮冻灌汤、褶子朝下煎成花式厚底，这就是正式定型的苏式生煎，搭配的则是本地的泡泡小馄饨。在当时与苏式生煎相辅相成的，还有名扬江南的苏州评弹，若是在书场茶馆中为了听书错过了饭点，那就可以来上三两个苏式生煎垫垫饥，属实是精神物质双重享受了。苏州观前街吴苑茶馆，把这种生煎作为茶点推出，受到了当时社会各界老饕的广泛好评，民国《吴县志》载：“茶馆点心，生煎馒头最著，皮薄汁多，为吴中特色”。

▲《清稗类钞》

清水派与浑水派  上海开埠后的兼容并蓄

 时间很快来到了1843年，根据屈辱的《江宁条约》和《五口通商章程》上海正式开埠，中外贸易中心由广州向上海转移，可以想象当时的上海汇聚多少天南地北的生意人，甚至万里之外前来淘金的各色西方人，生煎馒头作为一种平民快餐美食当然也在上海这个大都市落地生根。

看到这里，亲爱的读者，你是否以为生煎馒头界的“吴越争霸”要在沪上魔都迎来终局之战，给这一场跨越千年的“纷争”划上句号。NO！NO！NO！上海作为江浙领袖，自然不会如此狭隘，临安煎花馒头和苏式生煎在这里兼容并蓄，各自发展，甚至发展出了清水派与浑水派两大门派。其中清水派以1932年创立的大壶春为代表，上承临安煎花馒头技法，采用全发面、褶子朝上、少皮冻，甚至加入了海派元素，为适应西方口味搭配咖喱牛肉汤佐餐。浑水派则是以上世纪20年代创立的萝春阁为代表，承袭苏式生煎技法，采用半发面、褶子朝下煎、肉馅加入皮冻灌汤，再佐以清汤，浓醇爆汁。在如今的上海生煎馒头界，这两大门派各有拥趸，就好似那倚天屠龙，分不出高低贵贱，早已是你中有我、我中有你、兼容并蓄。

▲海派生煎

海派生煎除了在上海受到老饕们的热烈追捧，在其周边地区也已经出现了反哺现象；其更多元的味觉体验、更现代的制作技法，也在江浙地区流传开来。例如在浙江嘉兴许多生煎包子店都有咖喱牛肉配汤，在苏州昆山有许多连锁的上海小杨生煎门店深受当地群众喜爱，这些都是海派生煎在新时代的传播与反哺。

▲生煎与咖喱牛肉汤

沪苏浙同处太湖平原，水网相连、物产相近、语言相通、习俗相似，生煎的面皮、馅料、配汤虽略有差异，但均属江南清淡鲜甜的味觉体系。从“中原南渡”到“苏杭分化”再到“海派共生”，生煎的千年流转，正是如今长三角一体化的微观缩影，地理相邻、文化相亲、经济共生、饮食共融；这小小的生煎馒头，藏着沪苏同城的千年秘密，同源南渡、互融共生。如今的沪苏更应当深入贯彻习近平总书记勾勒的一体化蓝图，增强一体化意识、坚持一盘棋思想，合作、包容、共赢，大力推动区域经济高质量发展，打造世界级城市群。

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